本帖最后由 觉民 于 2021-3-1 09:03 编辑
上世纪七十年代初，我在南方的一个小村庄插队落户。那时国家物资匮乏，城市里几乎所有食品都凭票供给，连黄豆芽、豆腐都要凭素食票排长队，只有过年的时候才会稍稍增加些数量。家家户户过年吃的都一个样，只是烹制的方式不同而已。农村和城市分配方式不同，一个村庄就是一个自给自足的生产单位，只要年成好，村里当家人会动脑筋，社员们团结又能吃苦，就能基本满足全村人的食物需求，甚至比城市还要好。 城市里的人往往以为在农村过年是最热闹的，其实不然，最热闹莫过于春节前的半个月。这段时间里有分红、做年糕、杀猪宰牛，都是为过年作准备的活动，尤以做年糕为重头戏，是南方农村传统的最隆重的集体大联欢。 先是分红，将辛苦一年的收获除去口粮、预支、实物分配之后，最终以现金方式分到每户人家。分红之前，大家都忐忑不安地等待着、议论着、算计着自己能领到多少钱。如果这一年风调雨顺，生产又经营得好，分到的钱就多，个个笑逐颜开。若是碰上歉收的年份可就惨了。记得有一年“烂春”，油菜籽收不上来，每个人只分到1斤2两菜油，吃一年怎么够？有的人家吃的人多做的人少，辛苦了一年，到头来收入还抵不了口粮钱，分不到钱还倒欠着，这叫“倒挂”，意思是欠的钱在帐上挂着，等以后有能力了再还。 分完红后着手准备做年糕。方言叫“搡年糕”，“搡”的原意是用力推，引伸为把东西重重地放下，即是用力捣年糕的动作。 第一步是将当年的粳谷挑到机房轧成米，一般轧两次，有的人家要送城里的亲戚，会要求多轧一次，这样轧出的米更白，年糕的颜色会比别人家好看些。那几天机房里热火朝天，机器昼夜不停，挑担进出的人川流不息，就像赶集一样。 第二步将轧好的米挑到河边淘洗，用水浸透后轧成米粉，再挑到做年糕的灶间去。在过去没有机械的年代里，米粉是人工用石磨磨出来的，这种年糕叫“水磨年糕”，极其费时费力，据说比机械加工的口感更细腻一些。 做年糕的地点选在祠堂，堂前旁边搭起一座蒸米粉的三眼灶，放上一口石捣臼，祠堂内临时支起一排排木板铺就的长板桌，两边坐人，这是做年糕的全部设施。 等三眼灶升起了火，灶门口装着米粉的箩筐排起了队，各个岗位上的人都到了位，一年中最热闹的做年糕的序幕就此拉开。 做年糕是一项群体性劳动，一家一户是无法完成的。灶间里要有一个有经验的蒸头师傅，他会根据蒸汽窜上来的程度陆续添加米粉，将一桶桶米粉蒸熟；外面要有一班身强力壮的年轻人用石捣杵搡蒸熟的米粉；还要有一个在石臼里不断翻动糕团的人；最后还要有一班手搓年糕的人，糕团冷却就做不成年糕了。 一户人家的年糕做得是否顺利，暗示着来年的运气，要是做成夹生年糕，或者年糕发红变色都会让人心里恐慌。“年糕”的谐音中蕴含着“年年高”的意思，人人都指望自家的年糕做得顺当。前人有诗：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。” 说的就是种田人对美好生活的企盼。 最危险的工作要算在石捣臼里翻米团的人，每当石捣杵落下之前，就要在捣臼内翻动一下滚烫的米团，这个动作必须在捣杵一起一落的间隙完成，不能坐也不能蹲，只能半弯着腰，偏着脑袋随时避开头上落下来的石捣臼，没有一定的腰劲和手臂伸缩的速度，那个几十近重的石家伙砸下来可不是玩的。 蒸头师傅将滚烫的米粉倒入捣臼，这时，一股稻米特有的香味顿时溢满整个堂前，熟米粉松而不黏、香气沁人心脾，和平时糕点口味完全不同，是稻米最原始最天然的结晶，但凉了就是另一种味道了。这时，每个人都会挖一块放在嘴里尝一尝，不由自主地道一声“真好吃呀！”搡年糕的人一边口里嚼着香喷喷的熟米粉，一边拿起石杵来，先轻轻地将米粉糅成一团。成团之后，才逐步由轻到重地搡起来，直至最后高举起石杵朝那米团尽力砸去，庄稼汉原始的勇猛在这里得到发泄。“嘭、嘭……”有节奏的撞击声在热气腾腾的烟雾中传到田野远处，给了种田人无比的喜悦和希望。 家家户户都在为做年糕兴高采烈地忙碌着，千百年来，种田人就是为了这个理想而世代努力的。石臼里的米团越搡越粘，越来越韧，到后来泛出光来，表明米团已经成为年糕团，可以出臼了。翻米团的人从石臼中捧起年糕团，放到长板桌上，掐成一段段分给大家。于是，大家便赶紧再分成一个个小团，又将小团在桌子上搓成长条，做到粗细长短基本一致，然后五六条为一层，横竖层层叠叠码成立方型。要送人的年糕再加一道工序，他们会用模板压一下，使年糕有了喜庆的花纹。再点上颗红点，寓意吉祥的年糕就算最后完成。从米粉到成型，大家齐心协力流水作业、一气呵成。 一个村有百来户人家，哪户先做哪户后做有个次序问题。头几家一般最吃亏，因为大家都是饿着肚子有备而来，头一户做的年糕团总是被吃掉很多，故而村里有条不成文的规定，头一户必定是村里经济条件最好的那家。这些年来良富叔的儿女们都长大成人，分红收入当然最多，不用问，理所当然排在头一位。不言而语，也说明这家人勤劳能干，有条件供得起大家来“白吃”，这是种莫大的荣誉。 米粉刚上蒸筒，良富婶就端着两个大碗来了，一碗是芝麻粉拌白糖，一碗是咸齑炒肉丝，这是供大家吃年糕团时用的馅。她满脸堆笑道：“大家别给我省着，尽管吃，吃完了我再去拿！”大家看了看碗，咽着口水道：“你家客气，太客气了！” 不一会，年糕团搡好送了上来，大家顾不上干活，各自起身挖了一块，搓圆了在桌上揿扁，嵌上咸齑或芝麻作馅，大口大口吃起来。有的一边嚼一边还招呼家里的孩子来吃。年糕还没做，几十斤糕团不一会儿时间全落了大家的肚，有人不忍道：“好啦好啦，差不多算啦！等吃下一家吧！”良富叔的几个儿子听了赶忙站起来招呼大家：“这算啥话呢！大家若是看得起只管吃，别听他胡说！” 做年糕的日子里是不能停火的，昼夜灯火辉煌，大家轮流休息，你来我往、川流不息，人人笑逐颜开。整个村庄被搅动得热气腾腾、喜气洋洋，连家犬也不得安宁，在屋弄里窜来奔去，昂着头盼人们扔点给它们吃。有人递给孩子年糕团，孩子因为太烫没接住，被一只黄狗赶来叨了去，那狗也太心急，一口下去烫得呲牙咧嘴，米团黏住了牙齿咬不得又吐不出，在地上蹦来蹦去狂吠不止，正应了那句“好日黄狗奔弄堂”的俗话。 搓年糕是最轻松、最快乐的劳动。大家一排排坐定，双手搓着软绵绵、热呼呼的年糕团，聊着一年来使人开心的话题，相互打趣，善意挖苦，笑话一个接着一个。这时候来了个新媳妇，好事的用糕团捏了个形状递给她，问她像不像你老公的那话，新媳妇羞得满脸通红赶紧扔掉，在大家的哄笑声中飞也似地逃回家去。 年糕拿到家里要晾上几天，然后放入缸中，放满水浸泡着，隔段时间要换水，不然会发出类似脚丫臭的气味来。缸里的年糕一直要吃到春耕后，是春耕生产时节必不可少的充饥食物。 做完年糕后接着搡块（Kuai）,这是宁波方言字，报刊上有写作“米”旁加“鬼”的，但字典上没有，网上也搜不到，且以“块”代之。 搡块比搡年糕简单多了。不用轧成粉，直接将浸泡过水的糯米上蒸筒，熟后放在石臼上碾成一整坨，稍稍搡几下，没有明显的米粒形状就成了。这个分寸要掌握得好，咀嚼起来稍有颗粒感才有劲，搡得像年糕一样黏稠，口感反而不好了。 一整坨的糯米团又烫又黏，做块的人烫得双手轮流替换着，口里呼呼地直吹气，像是能将块团吹凉似的。手臂托着米团，腾出手来握住米团的一端用力一捏，让米团从拇指和食指缝中挤出一个小圆团来，另一只手摘除小圆团，把它粘放在准备好的草席上，这叫“停”。一张草席能停上百个，一会儿，草席上就整整齐齐地排满了块。待第二天块冷了硬了，家里去两个人，用扁担穿过草席抬回家去。 块的吃法有许多种，城乡也有不同，有炒菜，裹油条的、蘸糖的，也有喜欢和猪油馅一起蒸着吃。我喜欢当地的一种做法，将块切成厚片下油锅炸，块片下锅后会迅速膨胀，炸成里软外酥的金黄色后，撒上椒盐和葱花就可以装盆了，吃起来香糯酥口，是下酒待客的一道农家佳肴。
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发表于 2021-3-1 08:59:16
楼主
发表于 2021-3-1 17:42:02
