他们用笋干留住春天的味道

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【转帖】
  笋，自古以来就是人间美味。清初文学家李渔在《闲情偶集·饮馔部》中写道：“菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。” 他认为笋是“蔬食第一品”，好吃的程度“能居肉食之上”。

　　可惜春光短暂，春笋再过十来天就要进入尾声。但是，江浙地区的人们会把当季来不及卖完的春笋做成笋干，留住春天的味道。什么样的笋干才是佳品？今天我们请了两位高手来讲讲制作笋干的各种讲究。

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菜场老板分享选购窍门

　　仔细分辨笋节的疏密度

　　陈金祥是杭州拱墅区朝晖五区农贸市场的摊主，卖了大半辈子腌菜，一直和笋干打交道。他告诉记者，现在笋干可是时鲜货，他摊位上的临安“直尖”笋干，一斤要卖50元左右，是老顾客最喜欢的品种。而摊位上另一种瓶窑笋干，一斤却只能卖30多元。

　　这两种笋干有什么区别呢？

　　老陈表示，瓶窑笋干是鲜笋从泥里整个挖起，会带着根部的“老节”，做笋干的时候舍不得把这些切掉，吃的时候就会有咬不动的笋渣。而长在临安山上的笋，因为挖的时候就没办法从底部挖起，只能割走笋中比较嫩的部分，因此做出来的笋干整支都很嫩，不会有笋渣。所以，50元一斤还是物有所值的。

　　关于如何判断笋干是否嫩，老陈也有小窍门，只要看笋节的疏密程度就行。嫩的笋干笋节比较紧密，如果笋节稀疏，间距特别大，那笋干的口感肯定就老了。

　　老陈说，买笋干还要选用盐量少的，“笋干里的盐多了很占分量，相当于花几十元的价格去买一元多一斤的盐，太不划算。而盐多的势必要在水里泡得时间更久，虽然去掉了咸味，可是鲜味也流失了，没鲜味儿的笋干吃起来味道就会大打折扣。”

　　他告诉记者，临安笋干因为上了《舌尖上的中国》名声在外，现在每年的精品要不被当地人“近水楼台先得月”买走了，要不就是一些大饭店抢先预订了。对于普通消费者来说，与其买中档的临安笋干，不如花差不多的钱买安徽黄山产的高档笋干。

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用最传统的手工方法

　　完美锁住春笋的清鲜

　　好食堂餐厅的主理人马坤山就是陈金祥口中抢先订货的饭店老板之一。他的顾客以土生土长的老杭州为主，对笋干都有执念，吃起来讲究鲜、香、脆、嫩，所以他只能每年早早地去临安预订笋干。

　　马坤山只用长在临安山区的红壳笋，他认为，虽然笋的样子长得都很像，但是入口的质感却完全不同，这种红壳笋的纤维比较细，入口松脆，完全无渣。

　　马坤山说，红壳笋剥壳以后先加盐在大锅里煮熟，煮的时候要精确控制盐的用量，盐少了笋干颜色发黑，不易保存，盐多了则会影响鲜度。煮熟以后还要平铺到烘架上用白炭烘烤，让笋干由外而内缓缓干透，整个烘制过程中也不能把笋剖开，这样才能保证笋干的口感，还会有特别的香气。

　　“只有选对了笋，再加上最传统的纯手工方法，才能完美锁住春笋的清鲜，制作出老底子味道满满的笋干，这样经得起老杭州们的舌尖检验。”马坤山说。

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来源：钱江晚报潮悠游版  记者：黄葆青