本帖最后由 觉民 于 2021-6-10 11:21 编辑
仓桥头在镇明路中段，灵应庙（俗称大庙）一带就叫仓桥头。从前，沿镇明路有条平行的河，有座桥叫仓桥。地名就是依桥名加个“头”字而来，“头”在宁波方言中有表示处所的意思。 1986年，蔬菜公司设在仓桥头的豆腐工场为了增加收入，腾出部分店面做起面食生意来。“靠山吃山，靠海吃海。”利用现有的资源来减少成本和扩大影响是一种顺应自然的生存之道。豆腐工场就利用自己现成生产的千层和油豆腐做起了文章。 当时谁也不会想到，将来红遍宁波的“仓桥头面结面”就出自这个小小的豆腐工场。 面结和面条搭配应该算是个创造。宁波一直就有细粉面结、细粉油豆腐等菜名，但与面条合成面食的却并不多见。面条的做法有千万种，每个地方都有自己的特色。面结面能够在宁波短时间内得到大众的认可，实在是个巧合。 宁波菜的口味鲜咸合一，以鲜为主，而主食的口味基本属清淡。要求食物细腻软糯、荤素搭配，强调菜肴要有“鲜爽”感。鲜，指的是鲜味和新鲜度；爽是指清爽、干净、爽口，菜肴组成的成分了然可见，那怕一盆挂糊的菜肴也要做到食材清楚分明。面结面是主食和菜肴的结合，恰好满足了这些要求。 对宁波人来说，面结面的美味源自那饱满的面结。面结个头不大也不小，一口咬去，味蕾与那稍有韧性的面结皮交融，满口的鲜香软嫩。接下去便是新鲜、肥瘦均匀的肉馅与面皮的搭配，在舌尖上碰撞出美味来。其貌不扬的油豆腐浸了高汤已变得沉甸甸，咬进去的瞬间，汁水从口中爆裂，味道鲜美，味觉一下子打开！汤是清的，面条是白的，油豆腐金黄，面结灰白，加上碧绿的小葱和青菜，吃起来非常有层次感。这就是面结面的妙处。 干拌面老顾客也叫生面，其实就是没有汤汁的猪油拌面。猪油、酱油、葱花和调料什么的都是提前放碗里，下了滾烫的面条后客人自行搅拌，一时间热气散开，猪油和小葱触碰后形成一种奇特的香味，每根面条上都闪着油亮的光泽，不由人从胃的深处产生食欲来。根据自己的喜好再加些辣酱或醋，吃口劲道又丝毫不软烂，大口塞面的爽感任谁都拒绝不了。 豆腐工场面结店开张以后，由于职工制作用心，用料公开透明，来吃的人慢慢多了起来。顾客大都是上班的职工，时间一长都成了熟人，彼此甚至能叫得出对方的小名来。进门先坐下和早到的人聊天，店家一眼就知道你要的是什么，随即动手准备起来。当时的面结面几角钱一碗，非常大众化。 顾客个个都是面食专家，今天的肉馅新鲜不新鲜，千层泡发到不到位都有发言权，随时可向店家发表各自的看法，店家也绝不介意，有则改之，无则驳之。店堂里烟雾腾腾，充满着家庭式的和睦气氛。 早上供应黄酒是这里的特色，温热了用大碗盛起，先喝上一口润肠胃，然后用筷子挟起一个面结小咬一口，慢慢体会个中的滋味，接着天南地北地聊天。面结和油豆腐是下酒菜，面条才是填肚子的。 这里的食客中多数是仓桥头被称为“老酒饱”的人，他们对酒的热爱远超人们的想象。试想，宁波人中有多少人是早上喝酒的？这里卖的酒虽然便宜，但绝对不糊弄人，“老酒饱”们尝一口就能说出产自哪个酒厂，多少钱一斤。 这里每天都有新闻，无非是道听途说、奇谈怪论，旧闻经过添油加醋又成了新闻。说到激动处拍案而起，冷笑话哄堂大笑，有善意的挖苦讽刺，也有微醉后的自吹自擂。酒尽面完，上班时间还早的人会踱出了店门，点一支烟在街边环观四周，打个饱嗝骑车上班。聊天忘了时间的，看了眼钟头叫声“啊呀不好”，来不及喝完最后几口汤汁，几步窜出店门，“啪搭”一声自行车响，一忽便不见了影踪。 九十年代以后，面店搬到了白水巷对面，由原来集体经营改变成职工个人承包，面店正式打出了仓桥面结面的招牌。这是一次质的转变，仓桥头面结面的名气由此开始向外传播。为了完成承包指标，他们在原有的品种上增加了面结粉丝、肠血面、牛杂面等花色品种。但特有的加菜方式没有变，客人喜欢加什么菜、加多少，明码标价自己定。下锅烹制的敝开方式也没有变，顾客从头到尾眼看着自己点的食物从生变熟，又放了些什么调料，最后自己搬上餐桌。搬店后的生意蒸蒸日上、如日中天，人多的时候还要等座位。 一家小小面店，一个普通的家常菜肴，料不到在宁波做成了一个传奇。只要讲到面结店，人们就立刻会联想到仓桥头面结面，就像天津的狗不理，嵊州的黄泽豆腐包，上海的南翔小笼包。这家面店的经营方式和特色面点很快引起了社会的广泛关注，处于城市一偶的仓桥头也因这家面店而广为人们所知。 到了2000年，店面拆迁，职工下岗、退休，有的人另行择地开店，有的在原址附近找地方重新开张，这些店都顾客盈门，生意很好。特别是仓桥菜场旁的那一家凭借老店的品牌效应，生意尤其红火，天天都有顾客排队等候。这种现象在宁波面店历史上绝不多见，成为仓桥头一道特别的风景。在百度上搜索到“仓桥面结面”的帖子竟多达90000多条！ 于是，大家纷纷仿效，一哄而上。现在，宁波及周边挂牌“仓桥（头）面结面”的面店有成百上千家，并有向外扩展的趋势。他们以为挂了这个牌子就能招徕顾客，但实际效果远远不及仓桥头的老店。尤其是外地来宁波开面店的，他们连仓桥头是什么意思都搞不清，也不了解宁波人的口味，以为只要在素面上放上几个面结和油豆腐就是仓桥头面结面了。许多人不知道千层和油豆腐须用碱水泡发到恰到好处，不软也不硬，咬起来要稍有嚼劲；猪肉要选最新鲜的，最好是农家自养的猪，肥瘦搭配有一定比例；包面结要肉多皮薄层厚，还要包得结实；汤汁须鲜而不腻的。这样才符合仓桥头面结面的基本做法，生意才会慢慢好起来。而他们用的千层不是嚼不烂就是入口糊了，清汤变成了浊汤，上面浮着厚厚的油花，肉糜里能剔出骨头来，有的人不自觉地将自己家乡的口味带了进来，这样的做法怎么能吸引宁波人？ 仓桥头面结面不似四川小面的厚重油腻，没有陕西北面的粗犷豪迈，更无北京炸酱面的浓墨重彩，它更似小家碧玉，清汤打底、原汁原味、不加修饰，正是这份平民化的质朴纯真，几十年来才吸引无数食客念念不忘，逐渐成为一道宁波的挂牌名点。（2020）
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发表于 2021-6-10 11:19:54
