咸下饭

嘉友（加友）

【转帖】

咸呛蟹、咸泥螺、腌冬瓜……宁波人脑筋动足，烧出一只只“咸下饭”，让人直咽口水，又便于存放。我也爱捣鼓两种咸味小海鲜。

　　第一种是烤头。一般指小海鱼的干制品，常见的有龙头烤、黄鲒烤、带鱼丝烤和梅子烤。龙头烤大多用蒸或油炒；黄鲒烤多刺，适于盐烤；带鱼丝烤一般用蒸汽蒸；梅子烤由于头大身小，只能用来冲汤。

　　烤头水分少、味道偏咸，保存和携带方便。从前，常见挑夫、割稻客、装卸工等重体力劳动者，一早出门，自带一个饭包、几根烤头，就把午饭解决了。

　　第二种是三暴鳓鱼。暴，即暴盐，指用盐加工。三暴鳓鱼一般要经过三次或多次暴盐。新鲜鳓鱼不刮鳞，全身抹盐，鱼鳃也要塞进盐，一般腌3-5天，将析出的水分倒去，这是一暴。二暴继续如法炮制。

　　一暴和二暴加盐不宜多，使鱼出水就可以了。第三暴时，鳓鱼已经相当干瘪，这时就要加大用盐量，腌的时间也要长得多，至少一个月以上。

　　经过长时间腌制的鳓鱼，肉质发红，气味似臭非臭，是为佳品。咸鳓鱼炖蛋、咸鳓鱼蒸肉沫等，都是咸下饭中的高档菜，令人百吃不厌。吃剩下的鱼骨头也不浪费，可以用来冲汤。

　　来源：浙江老年报 浙里养俱乐部      作者：郑建钢

大乌珠

宁波人的吃，那是有讲究的。

桥工涛哥

宁波人待客的口头禅：“下饭姆皋，饭闋饱”。