本帖最后由 月雅湖 于 2022-5-25 09:13 编辑
《江南面王奎元馆 ——也说说杭州味道》  ​
杭州有个官巷口，数十年前这里是杭州商业中心，商铺林立，门类众多，但以饮食业最为兴盛。记得中山中路现在长春药店那个位置有家奎元馆面店，奎元馆老板叫陈桂芳，他是莫干山人，本姓黄，后入赘陈家改名姓陈，人忠厚老实，手脚勤快。那时的生意讲诚信，讲的是童叟无欺，真材实料，制作精良。一家店在他苦心经营下，生意风生水起十分兴旺。民国时一些名人显要常来品尝这里的宁式大面。蒋经国、蔡廷锴、梅兰芳、金庸等都光顾过这里。蔡廷锴将军和李济深还曾留下墨宝“东南独创”。金庸先生更是在1996年浙大百年校庆时三天三次光顾奎元馆，三尝奎元馆“虾爆鳝面”大快朵颐，欣然题字“奎元馆老店，驰名百卅载，我曾尝美味，不变五十年”。八十年代初，中国书画大家程十发先生来奎元馆品尝了虾爆鳝面后赞叹不绝，欣然命笔题匾《江南面王》，从此杭州奎元馆名声更响，慕名而来的食客络绎不绝，生意蒸蒸日上。  ​
说起奎元馆确有历史，该店创始于1867年（清同治六年）。据传一年大考，一穷书生赶考来店吃面，因生活无着，只要了一碗光面，老板心里不忍，暗暗在碗底卧了三个鸡蛋，讨个彩头，喻意连中三元。三考张榜穷书生果然得中魁元，为报恩题匾“魁元馆”。后人避讳鬼字改名“奎元馆”。
我父亲当年也是解放路上的老板，同行相通，和陈桂芳是好朋友。父亲有时会在一天劳作之后带我们兄弟几个去奎元馆，我喜欢奎元馆那种宁式大面，当家面条“虾爆鳝”是我从小的最爱。
奎元馆有个老师傅莫金生，高高胖胖一脸喜庆，外号“虾爆鳝大王”，他的“虾爆鳝”烹饪手艺当然没说的，不然哪个敢称大王。我们去了，自然是大王出手。好奇的我常常会溜进厨房看他上灶。炉火通红，锅勺叮当，冒着青烟的油锅里吱啦一声，鳝丝落锅。稍倾，二次落锅，出油，焦黄的鳝丝加入洋葱、蒜苗、姜丝，酱油，少许糖提鲜，倒出鳝丝，留下汤汁，加高汤，猪油放进绰过水的面结稍煮片刻出锅，还要浇上香喷喷的麻油，盖上雪白晶莹划过油的虾仁这才能上桌。当带有浓郁麻油香味的面条上桌时，焦黄的爆鳝在香油的作用下吱吱作响，雪白的虾仁已在碧绿的蒜苗烘托中颤颤欲出了。寸金似的鳝段，珍珠玲珑的虾仁，那虾爆鳝面烧得真好，素油爆、猪油炒、麻油浇。汤汁浓郁香味扑鼻，给我儿时留下难忘记忆。  ​
当然，我还喜欢另一种老杭州人都爱的面条——“片儿川”。上好的里几片辅以雪白的笋片再加上江南特有的新鲜雪里红，红、白、绿相间，看着都让人不能不喜欢，更不要说那个鲜啊，江南多竹，春有春笋，冬有冬笋，就是炎炎夏日也有藏匿在地里的鞭笋，鲜美无比，再加上江浙一带农家自制的雪里红腌菜，更是鲜上加鲜，杭州人说话：鲜得舌头舔鼻头！  ​
老杭州人喜欢吃奎元馆的面条，上海人也会时常光顾这里，点的必有“虾爆鳝”和“片儿川”。你听，这满满当当的人里只听到什骨挺硬的杭州话和吴侬软语的上海话。你只要看看他们桌子上摆的一碗“绍兴花雕”，一碟金黄玉莹的“虾爆鳝”，悠然自得地咪一口酒吃一口菜就晓得都是老吃客了，这就是奎元馆独创的“虾爆鳝过桥”，一面两吃。酒足后服务员会及时送上用虾爆鳝汤烧好的面条来，面滑汤鲜会让你心满意足地想想下次什么时候再来。
奎元馆的面条除了厨师高超的烹饪技艺外，还讲究原料新鲜，经营诚信。以前他们用的鳝鱼都有规格，要拇指粗细正当年的鳝鱼，肉厚肥嫩。这是老板专门上德清兰溪寻来的。他会骑着自行车不辞辛苦跑村过乡找最好的黄鳝。鳝丝也是自己划的，我常常会跑进后厨看厨工操作，鲜活的黄鳝倒进滚烫的大锅，霎时，锅中浪花翻滚鳝鱼飞窜。手脚麻利的厨工浇上凉水，只见他们眼花缭乱的动作，台子上一排排整齐的鳝丝已出现在眼前了。真是一行有一行的门道，功夫不是吹的。虾仁也是他们自己手工剥的，当然是在他们下午空闲时光。
他们的面条自制，每天清晨有专门的制面师傅制作。以鸡蛋代水和面，有一个身强力壮的打面师傅和面后以长长粗大的竹杠用力压面，约二百斤的大个子坐在竹杠上吱扭吱扭地压面，这是个力气活，绝对偷不了懒，一天打好面汗水都不知流了多少。只有功夫到了面条才能柔顺清爽，奎元馆的面条稍粗，但“烧而不糊，韧而滑口”不易发胀，吃口爽滑。  ​
面条是碱面，吃起来有好闻的碱香。需要淖水，称为“二锅”，不要小看“二锅”，这也是个技术活。热气腾腾的开水锅水浪翻腾，大师傅将手中面条抛向锅中，波涛中面条上下翻飞。倾刻间只见师傅手中竹编的篱勺一挥，一盘绕成丝线似的出水面条整整齐齐地码好在盘中了，你会看到，每一坨面整齐划一纹丝不乱，犹如排列整齐的艺术品。淖水也要有水平，全靠师傅多年经验积累，面条软硬，水中时间长短直接影响面条质量，技术高超的“二锅”师傅绝对不会让挑剔的顾客找出毛病来。
我家后门曾是奎元馆养黄鳝的地方，数十只大水缸一字排开，底下留有出水洞，便于每天给黄鳝换水，刚运到的黄鳝决不会用，一定要饿养三天以上，让黄鳝吐尽泥沙才能使用。进来的黄鳝有专人验收，只收食指粗细的，一斤四、五条的，据说这样的黄鳝做爆鳝最好，死鳝自然不会进厨房的。难怪自清同治年建店至今生意兴隆，江南面王并非浪得虚名。  ​
从陈桂芳上一代创制的“虾爆鳝”面、“片儿川”已过了百年，百年的风雨历程让杭州“江南面王”的金字招牌越来越亮。从十数个品种的面条开发创新到至今已有近百种面条，奎元馆不断吸收它人之长，在继承传统基础上推陈出新，已建成了面条，中餐并重的综合性餐饮企业，路子越走越宽了。
奎元馆有应时面条“春笋步鱼”面，春季桃花盛开时正是步鱼最肥时，鱼肉鲜，春笋嫩，好一个绝配。夏季的“黄鱼面”，金黄耀眼，汤汁浓郁，是宁式大面的味道。秋菊盛开时也是湖蟹最肥美的季节，奎元馆会推出应时“蟹黄面”，金黄的蟹黄雪白的蟹膏分外诱人，这是店里高档面条，忙得他们剔蟹黄都来不及。中华名小吃红油八宝面以海参等四种海鲜加腰花、子鸡、笋片、肉片配制而成。滋味多样，是后开发的新品种。奎元馆前些年推出的创新凉面——“素汁面”，用鸡蛋清菠菜汁揉和的面条青翠欲滴，条条清爽柔顺，微微稍有咬劲。几色调味清香扑鼻而来，虾仁饱满、黄瓜青脆，大热天一碗落肚，不要太爽噢。
最让人开眼的要数“金玉满堂”面了。一只大大金黄花开富贵的巨碗中面料由鲍鱼、干贝、蹄筋、河鲜、海鲜等十多种原料分别以炒、烩、爆、汆、烫等烹饪方法精制而成。“金玉满堂”寓意富贵吉祥，财源滚滚，是全家祝寿合用的富贵面。服务员抬面上桌，顿时喜气洋洋，人声沸扬。这是奎元馆镇店之宝，当然价格不菲，但享用的人还得预定才能如意。
顺便再说说老板陈桂芳，奎元馆五六年公私合营后他被错划为右派，开除公职下放良渚安溪劳教二年。七九年平反后仍回奎元馆工作，这一年他63岁。他兴冲冲的第一天上班就忙开了，扫地抹桌忙个不停，大家劝他歇歇他也不停。就像当年奎元馆他当老板一样忙忙碌碌。可是在当天晚上突感心脏不适而逝。也许是他平反了冤屈，也许是他从今天恢复了公职仍是奎元馆的一员，也许是他看到了奎元馆欣欣向荣的今天，他欣慰了。  ​
如今什么都在变，经济大发展，雨后春笋似冒出的小面馆遍地都是。也曾去品尝过，但总吃不惯他们的生面落锅。细细的生面在滚滚的面锅里捞上来，汁水也就是那锅里的汤水了。总觉得腻腻的不清爽，不太喜欢。
外地人来杭州创业也带来了各地南北面食，有河南河北、山西陕西、宁夏东北，更有青海、新疆的各种风味不同烹饪方法的面条。融入杭州后也会学着供应杭州名面虾爆鳝、片儿川。我偶尔也会吃一回，但吃的只是失望。
说到底老杭州还是喜欢杭州味道，如地道的杭帮菜馆、杭州面馆。据说杭州的面馆已有上万家，我尝过的所谓“网红”面馆不算少了。但总吃不出儿时面条的味道，只有坐进百年老店奎元馆的店堂才会神清气爽地吆喝一声：来碗虾爆鳝过桥，服务员会应声而到，他晓得老杭州来了。
2022年元月
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发表于 2022-5-25 09:10:37
楼主
发表于 2022-5-25 11:40:07
