宁波老味道

蓝色树莓 · 发表于 2022-10-15 12:06:10

《宁波老味道》之一

《臭冬瓜》

宁波人制作臭冬瓜时，一般是把冬瓜切成手掌大小的块状，带皮放锅里蒸到七分熟，取出冷却放入瓦缸，一层层地叠起来，层间放少许盐。舀入陈年的臭水没过冬瓜，然后把缸口密封，放到阴暗处，过十天半月就可吃了。还有人家用生冬瓜腌制，待年节时捞出几块装于盘中，春节吃腻了大鱼大肉，上一盆灰绿色的臭冬瓜，倒些麻油，一口吃来，臭中夹着香，开胃消腻，大受追捧。

还有不少老宁波人，坚持认为臭冬瓜是香的，大蒜才是臭的，他们不怕臭冬瓜之味，怕的是北方人口中的大蒜气。时至今日，其他臭货渐渐淡出餐桌，唯有臭冬瓜依旧活跃。

腌冬瓜的臭卤中含有大量的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中带酸。食时放些麻油、老酒、味精，刹那变得清口。

未谙它习性的人，初尝第一口，觉得艰难无比，不堪承受，莫停箸!渐渐深入进去，又觉得兴趣无穷，乐在其中。逐臭冬瓜之味，这神清气朗的上古气息，真可谓“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”也！

蓝色树莓 · 发表于 2022-10-15 12:07:02

《宁波老味道》之二

《红膏呛蟹》

宁波人腌制“红膏呛蟹”的方法，家家不尽相同，路路皆通。有人直接用自来水腌，有人用凉开水，还有人喜欢加点高度白酒，各家有各家的套路与门道。要腌出鲜美可口的正宗红膏呛蟹，把握盐和蟹的比例与控制腌制时间，是至关重要的。

最简单的办法就是用饱和盐水来腌制，盐水一定要没过蟹身，把梭子蟹后背朝下肚脐朝上放置，拿块大石头压着，以免浮上来。按照个人的咸淡口味，腌制一天一夜后就可以吃了。

红膏的口感多带甜味儿，与蟹肉相比，多了些硬实感，稍加咀嚼，一丝咸咪咪的口感便能刺激每一颗味蕾。而蟹肉鲜甜，与煮熟的蟹肉截然不同。这种入口即化的鲜甜，没吃过的人是无法体会的。外地人难以想象只用盐和水，不需开火，就能产生如此的美味!

待客或小酌时，把腌好的呛蟹捞出来，将水沥干，置于案板上，用菜刀仔细切开来。经验丰富的人，会先把呛蟹放进冰箱里冷冻个把钟头再拿出来，冷冻后蟹肉和蟹膏会变得硬朗些，如此就方便切了，装盘上桌招待客人也整齐美观。

蓝色树莓 · 发表于 2022-10-15 12:08:09

《宁波老味道》之三

《灰汁团》

灰汁团是地道的乡里货，是北仑柴桥一带著名的点心。当地重阳节,历来有女婿向岳父岳母挑“望节担”的习俗,那圆圆的灰汁团是不可缺少的“担品”之一。另外，鄞州古林镇石马塘的灰汁团也久负盛名镇海、奉化一带也广为流传。

早稻收割完毕,黄澄澄的稻谷被运到晒谷场晾晒，剩下一束束的稻草，则整齐地被晾晒在田间地头。恰恰是那一捆捆最不起眼的稻草，本是用来做饲料、垫猪圈、当燃料，外地人不曾料想它们却能化腐朽为神奇，造就了一道宁波古早味的点心。

取“灰汁”，拌入之前磨好的早稻米粉。在米粉中加入黄糖拌匀后，直接倒入锅内用文火烧，并且不断地用铲子顺时针方向搅拌，再次添加黄糖和灰汁水，待水磨粉煮到八成熟且颜色略黄时，随即出锅，趁热用手搓成一个个直径三四厘米大的团子。把搓好的团子放入垫有蒸笼布的笼屉内蒸半小时，等颜色呈深棕色后取出,放置于阴凉处凉透，颜色暗红的灰汁团,吃起来“韧结结”的,挟带一股乡风。