透骨鲜的黄鱼羹

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靠海吃海，舟山人餐桌上，大都是海鲜。都说舟山人不会做菜，这话也并非全无道理，位于全世界最著名的渔场之一，拥有得天独厚的优越条件，舟山人的美味，大都源于自然的恩赐。肥美的梭子蟹，用盐水生腌，无须蒸煮，切开来直接就是让人馋哭了的红膏炝蟹。风鳗鱼，风带鱼吊起来，任由冬日的海风，吹出特有的好滋味，切成几段，蒸熟了，撕成小块，即可下饭。鲜鱼宰杀洗净，只要放点盐，放点姜片，清蒸即可。贝类海鲜，下锅爆炒片刻即可上桌，活蹦乱跳的海虾，白水一煮便可捞起。舟山人做菜，就是那么简单、率性，那些繁复精细的烹调技艺，在海边人家的厨房里，极少有用武之地。“有味使其出，无味使其入”，阿拉舟山人深信，唯有不够好的食材，才需要加上各色调料使其入味，而本身就已极鲜美的食材，天生丽质难自弃，无须太多修饰，只用最简洁，最合适的方式，使其出味即可，否则便会糟蹋了食物的原汁原味。

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黄鱼羹的制作过程，大道至简，在舟山菜里却又显得相对精细。金灿灿的小黄鱼，剖肚、去腮、去内脏、洗净装盘，放蒸锅蒸熟。再小心去头剃刺，放入烧滚的开水，淋入打碎的生鸡蛋和水淀粉勾芡，很快即可开锅装盆，只需加少许盐，撒点葱花，浇上芝麻香油即可。其他地方的人做黄鱼羹，还会加入芹菜末，蘑菇片、笋丝、豆腐、甚至火腿片。但舟山菜的精髓，在于一个“鲜”字，对舟山人来说，黄鱼本身肉质鲜美，太多的配料，只会喧宾夺主，掩盖了食材本身的味道。如同古龙小说中最顶级的高手，往往独行于江湖，无须随从与弟子等拥前呼后，只在拔刀亮剑的瞬间，便可知其功力之深厚，根本不需要太多花里胡哨的招式。

舟山人过年的家宴上，红膏炝蟹、马鲛熏鱼、风鳗鱼、清蒸带鱼、红烧鲳鱼、蛎蝗、毛蚶、咸菜大黄鱼，你方唱罢我登场，各种醇厚浓郁的鲜香，如春花般争奇斗艳，在味蕾上次第绽放。而黄鱼羹的鲜，是一种清新淡雅的鲜，其上桌的时间，通常在宴席接近尾声之际，当人们已遍尝了满桌肥美的大鱼大虾之后，一盆热腾腾的黄鱼羹，细嫩爽滑，入口即化，萦绕在舌尖上的回甘，似乎为刚才那一场海鲜盛宴，画上了一个完美的句号。

平常居家过日子，透骨鲜的黄鱼羹，就着白米饭，那就是幸福的味道，阿拉舟山人，忖忖（舟山地方方言，想想之意）都会流口水啊。

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来源：每日商报云上春碗版  记者：江晓雯

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